Una comida con Gastón Acurio

Aperitivo
El gesto que más se repite en los restaurantes de Gastón Acurio es el siguiente: alguien toma un bocado del plato que tiene al frente, lo lleva a su boca, lo saborea, cierra sus ojos, hace un movimiento de aprobación con su mano y sonríe. Detecto este comportamiento varias veces alrededor mío. Sospecho que algo similar sucede en todos los restaurantes —en Lima, Bogotá, Madrid, San Francisco, Santiago de Chile y tantas otras ciudades— que llevan el sello de este genial chef peruano. Es un fenómeno constante desde hace un tiempo ya: desde que empezó la Era de Acurio.

Estamos en el Astrid & Gastón de la Ciudad de México, que funciona en una casa de dos pisos ubicada sobre la calle Tennyson, de la colonia Polanco. El restaurante abrió sus puertas en julio de 2008: es una de las sedes de la exitosa franquicia que se inauguró en Lima a principios de los 90 y hoy tiene sedes en otros siete países. Frente a mí está el hombre que ideó todo. El famoso cocinero limeño aprovechó un viaje al Distrito Federal para invitarnos a un grupo de periodistas a comer con él y conocer su cocina.

Nos sentamos en una mesa redonda con vista a una terraza y Acurio nos anuncia que preparó un menú de siete tiempos, especial para la ocasión. Enseguida empiezan a llegar los primeros platillos de un largo banquete de siete tiempos. El chef viste un tradicional delantal blanco y parece distraído: revisa cada cosa que ocurre en el restaurante. Sin embargo, no pierde de vista nuestra comida. Nos anuncia que el primer platillo será un Ceviche Lima-DF: una variación del tradicional ceviche peruano con atún, camarones, mango, leche de tigre al tamarindo y chipotle. Mientras nos sirven, Acurio comenta: “Este ceviche tiene el mismo sabor, la misma textura, el mismo corte milimétrico de uno que se podría servir en un mercado peruano. Nosotros le sumamos una presentación diferente y un toque mexicano, sin perder la esencia. Somos muy exigentes con el resultado final de los productos que salen de nuestra cocina”. Y eso se nota: el sabor me remite, inmediatamente, a la más absoluta frescura marina.

Entrada

Al día siguiente, me encuentro con Acurio en el lobby de su hotel. Está más relajado que el día anterior. Viste un pantalón de lino claro, una playera blanca ajustada —que no esconde su pronunciada barriga— y unos zapatos negros. En su cuello lleva un collar artesanal del que cuelga una pepa aplastada de aguacate, que le regaló hace muchos años su esposa y que es su amuleto. Una barba de tres días recubre sus mejillas abultadas y el resto de su cara se esconde detrás de una desordenada cabellera negra. Su voz es profunda —de hecho la prestó para el personaje Anton Ego, de la versión en castellano de la cinta Ratatouille— y es un hombre sonriente y amable: “El éxito no lo ha mareado.

Es sencillo, pragmático, vacunado contra el pesimismo, y, como goza tanto con lo que hace, resulta estimulante escucharlo hablar de sus proyectos y sueños. No tiene tiempo para envidias y su entusiasmo febril es contagioso”, escribió Mario Vargas Llosa en un artículo en El País. Le digo que la comida del día anterior fue estupenda. “Hay un estándar de calidad del que no podemos bajar. Tenemos que defender una marca, y no sólo es la marca de mis restaurantes. Es una marca que se llama Cocina Peruana”, me dice.

Acurio nació en la capital de Perú el 30 de octubre de 1967. Su padre, Gastón Acurio Velarde, era un importante miembro del partido Acción Popular: fue senador y ministro de Obras Públicas entre 1965 y1967, durante el primer gobierno de Fernando Belaúnde. Gastón era el menor de cinco hijos y el único hombre. Por eso, su padre siempre lo vio como su sucesor político. Cuando Gastón terminó de estudiar leyes en la Universidad Católica de Lima, viajó a España a hacer un posgrado en derecho en la Universidad Complutense. Sin embargo, casi desde su llegada a Madrid, descubrió que su destino no era el camino que su padre y su familia le habían trazado.

A las pocas semanas de empezar, dejó las clases de derecho y comenzó a hacer lo que siempre había querido: cocinar. Estudió la nueva cocina española —deslumbrado por chefs como Juan María Arzak, uno de los primeros en hacerse famosos en el mundo por reinventar la tradicional comida española— y el creciente boom que ésta vivía durante la década de los noventa. También se inscribió en la Escuela de Hostelería y montó un negocio de catering. Pero no le contó a su familia sobre su nueva situación: ellos le mandaban dinero para pagar su carrera, convencidos de que se estaba convirtiendo en abogado. Acurio logró que la Embajada de Perú en España lo contratara para preparar la comida que se servía en varios de sus eventos. Un amigo de su padre asistió a una de esas cenas y, a su regreso a Perú, lo felicitó por el talento de su hijo. Inmediatamente, Acurio padre llamó a Madrid y Gastón no tuvo más remedio que contarle la verdad. Y no sólo eso: le dijo que viajaría a París para continuar sus estudios en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu.

Una vez en Francia, Acurio tuvo dos descubrimientos que lo marcarían por el resto de su vida. El primero de ellos fue la complejidad, rigor y riqueza de la gastronomía del país galo. Quedó deslumbrado por la minuciosidad con la que trabajaban los chefs locales y por su nivel de perfeccionismo: entendió que la cocina era, además de una vocación, un trabajo que requiere un sacrificio enorme. También intuyó que era una poderosa arma para propagar la cultura francesa en el mundo.

Su otro descubrimiento fue aún más deslumbrante: una guapa estudiante de origen alemán, llamada Astrid Gustuche.

Ella había abandonado hacía poco la carrera de medicina para dedicarse a la repostería y, de inmediato, se identificó con Acurio. Pronto empezaron a intercambiar ideas, recetas y a soñar con abrir un restaurante. Y, muy rápido también, se convirtieron en pareja: Acurio ha dicho varias veces que lo sedujo la determinación y fuerte personalidad de Gustche. En 1993, cuando ambos terminaron sus estudios en Le Cordon Bleu, se casaron y se fueron a vivir juntos a Lima. Gustche estaba embarazada de su primer hijo. Consiguieron 45 mil dólares y abrieron un restaurante en la calle Canturias, a dos cuadras del parque principal del barrio Miraflores. Lo más fácil fue escoger el nombre: Astrid & Gastón.

Primer plato fuerte

A medida que avanza nuestra comida, Astrid & Gastón se va llenando. Uno de los meseros me dice que es así casi todos los días: desde hace tres años que se inauguró ha sido un éxito —a pesar, hay que decirlo, de los precios exorbitantes de su carta—. Pero es imposible fijarse en el entorno cuando llega a la mesa una degustación de causas a la limeña —pastelitos hechos a base de papa amarilla y cubiertos de lomo de pescado—. Y, casi inmediatamente, aparece un raviol de queso ricota relleno de pato y acelgas salteadas.

Acurio se levanta varias veces de su silla y apenas prueba la comida: quiere estar seguro de que todo marcha bien en la cocina. Lo sigo y me encuentro con Yerika Muñoz, la chef ejecutiva, quien me cuenta: “Ayer llegó al restaurante a las diez de la mañana y durante cuatro horas probó, uno a uno, todos los platillos de la carta”. Ella es mexicana pero vivió gran parte de su vida en Los Ángeles. Luego estuvo seis meses en Lima, donde trabajó, junto Acurio, en los detalles de la carta. “Es extremadamente meticuloso. Revisa cada uno de los platos ocho veces al día. Después los vuelve a preparar varias veces”, comenta. Cuando tomó la decisión de abrir una sede en la Ciudad de México, Acurio pidió que le llevaran a su cocina en Lima cientos de ingredientes mexicanos para experimentar con ellos y conocer su sabor exacto en diferentes mezclas. Al final ensambló 40  platillos. Desde entonces ha viajado varias veces a México, sólo para revisar cómo se están preparando. “Da instrucciones muy precisas. Sobre el sabor y la presentación de cada plato. Ha pedido que saquemos de la carta algunos platillos que no le parecen perfectos”, dice Muñoz.

Luego soy testigo de excepción de su perfeccionismo. Un comensal se acerca y critica el punto de cocción de un arroz amarillo con calabaza que le acaban de traer. El hombre dice que parece un risotto y no un arroz peruano. Acurio, amablemente, le explica que ese platillo nace de la influencia, muy fuerte y poco conocida, de la gastronomía italiana sobre la peruana. Luego le indica, con detalle, cuáles son los diferentes tipos de arroces que se preparan en cada región de Perú. Enseguida le pide a uno de sus cocineros que prepare un plato de cada uno y que se los lleven al cliente como cortesía. El hombre regresa, sin palabras, a su lugar y empieza a ser bombardeado con diferentes platos rebosantes. Cada vez que llega uno, Acurio le explica qué tipo es: “Éste es un arroz chaufa. En todas las casa peruanas se sirve, al menos una vez a la semana, un plato de este tipo, preparado en un wok. Es de origen chino”, por ejemplo. Acurio sonríe maliciosamente ante la cara de sorpresa de su exigente cliente.

“El gran logro de Acurio es que mantuvo la técnica popular de la cocina. Logró combinar el rigor de la metodología que aprendió en Francia con la tradición”, me dice, mientras tanto, Eva Muñoz Ledo, una escritora especialista en gastronomía que está sentada a mi derecha. “Lo más sorprendente es que todo lo hace con simplicidad y sin arrogancia. Pero es el responsable de que hoy la comida peruana sea respetada”, contin